On a tous eu une première fois. POUR certains, ce fut leur naissance. POUR d’autre, leur premier jour d’école. POUR les autres, leur première baise. Aujourd’hui, POUR moi, c’est mon premier essai de préparer un café par la méthode POURover.
Pourover?
Nous sommes presque tous adeptes du café filtre. Ce bon vieux café servi très chaud, velouté ou corsé (brulé?), chauffé et réchauffé, une crème deux sucres, noir. Cette méthode d’infusion, par laquelle l’eau chaude s’égoute par gravité à travers le café moulu mis dans un papier filtre, est la plus répandue en Amérique du Nord. Qu’en est-il du pourover?
Le pourover s’inscrit dans la ligné de la révolution Third Wave. Une révolution qui tente de redonner ses lettres de noblesse au café, trop souvent malmené dans nos restaurants et cafés. Une révolution qui considère, standardise, chaque détails, de la culture à la tasse, dans le but de tirer le maximum du grain de café utilisé. Un peu comme la méthode au percolateur, le principe du pourover repose sur l’infusion par gravité. Ici s’arrête la comparaison. Contrairement à la méthode « traditionelle », aucune machine n’est nécessaire. Par contre, un « équipement » de base est requis (n’hésitez pas à me contacter pour la liste complète de mon matériel):
- Balance à café, précise au moins au 0.1g
- Kit d’infusion pourover
- Bouilloir avec bec verseur
- Papier filtre
- Café (…)
- Eau
« De l’eau, c’est de l’eau? » Oui. Et non. Le café, c’est 98% d’eau. S’attarder à tout le reste et négliger la qualité de l’eau est une grave erreur. L’eau recommandée pour cette méthode d’infusion est de type Third Wave, c’est à dire une eau au contenu en minéraux (Sulfate de Magnésium, citrate de Calcium, et sodium) contrôlé (on parle d’environs 160 ppm).
Mon protocole
Pour ce premier essaie, j’ai utilisé les conditions suivantes:
- Café Chèvres dansantes (de Mello Palheta)
- Ratio café/eau (en g): 16:1
- 20g de café et 320g d’eau en tout (dans ma caraffe à la toute fin)
- Eau à 170 ppm, chauffée à 95°C
- Temps d’infusion (final): 4 minutes 22 secondes
Ça goutte quoi au final?
Très satisfait du résultat!!
Au palais, c’est exactement ce à quoi je m’attendais, c’est à dire des notes de chocolat noir et noisettes, et une final tendant sur les agrumes. Pour ce type d’infusion, le nez et le palais se précisent à mesure que le café se refroidi (on parle de quelques degrés ici, pas d’attendre qu’il soit à la température de la pièce).
N’hésitez-pas à essayer de nouvelles méthode d’infusion, soit dans votre café préféré, soit à la maison. Chaque méthode nous offre son propre profil de nez et palais. Expérimentez! Challengez votre barista*!
Santé!
*Un merci spécial aux baristi de mon café préféré, N Latté, à Longueuil, Québec, pour leur trucs et conseils, leur temps et surtout, leur excellent café!
Omnibus Omnia 